真的不是吓唬你！吃到霉苦味或哈喇味的坚果，最好马上吐掉并漱口，因为虽然不是百分百，但它有可能含有剧*物质“*曲霉*素”！
*曲霉*素在年就被世界卫生组织定为1类致癌物，比砒霜还*几十倍，如果经常摄入，超过一定剂量就可能增加患肝癌风险。
它比砒霜还要*68倍，*性为剧*物氰化钾的10倍；它是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比“六六六”都要大1万倍；它容易在花生、玉米、坚果上滋生；它不易溶于水，却极为耐热，一般的水洗、烹调难以去除；更让人感觉诡异的是，它在紫外线照射下，能发出蓝紫色、绿色的荧光……
这不是科幻片里新研制出的生化武器，而是广泛存在于自然环境中，尤其是发霉变质食物中的剧*物质*曲霉素。
日前，蒙牛一批纯牛奶被检出*曲霉素M1超标%，紧接着，广东3种花生油也被抽检出*曲霉素超标，这个略显陌生的化学名称由此闯入国人视野。
●*曲霉素拥有强大的致癌力，只需要一毫克/千克的剂量便可诱发肝癌等全
身各种脏器癌症
●一毫克/千克*曲霉素含量，相当于一吨粮食中只有一粒芝麻大的*曲霉素
●发霉的花生、玉米一定要丢弃，不能再吃，也不能喂给家禽家畜，因为*曲
霉素还会经过食物链进入人体
●远离*曲霉素最有效的方法就是在源头上减少*曲霉素的产生，这就需要科学地储存食物
*曲霉素最引人瞩目的就是它的剧烈*性，与“已知霉菌中*性最强”的名号相比，我国古代人常用的*药砒霜只能甘拜下风。
确切地说，*曲霉素是一组化学结构类似的化合物总称。这个大家庭里目前有12个成员，包括B1、B2、G1、G2、M1等*素和*醇。
*曲霉素的*性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的*性，其中以B1*性最大。B1的半数致死量为0.24-0.32毫克/千克体重，属特剧*的*物范围。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国解释，所谓半数致死量就是造成一半实验动物死亡的剂量，按照*曲霉素B1的半数致死量，如果一个体重70公斤的正常人，只需要摄入20毫克*曲霉素就会死亡。
中国科学院广州分院微生物研究所研究员施庆珊介绍，*曲霉素含量在30-50微克/千克为低*，50-微克/千克为中*，-0微克/千克为高*，0微克/千克以上为极*。
人摄入量大时，可发生急性中*，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
年印度两个邦中有个村庄暴发*曲霉中*性肝炎，人发病，死亡人，中*患者都食用过霉变的玉米，其中的*曲霉*素含量高达6.25-15.6毫克/千克。
美国科学家DouglasL报道，年印度有74人、肯尼亚有12人死于*曲霉*素的急性中*。4年，肯尼亚的东部地区爆发了*曲霉素引起的肝炎，人死亡。死者都曾经吃过发霉的玉米。
“好在霉菌产生的*素量也很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量*素，导致急性中*。我们所担心的是慢性*性、甚至致癌性。”何计国表示。
据介绍，当微量持续摄入*曲霉素时，可造成慢性中*，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
暨南大学食品工程与科学系主任傅亮介绍，*曲霉素进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，对人体产生*害，所以它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于*素容易在肝脏内积累，对肝脏产生的*害最大。
施庆珊介绍，*曲霉素拥有强大的致癌力，只需要1毫克/千克的剂量，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。要知道，1毫克/千克*曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的*曲霉素。
科学家们为了弄清*曲霉素的致癌性，做过很多实验。年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有*曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的*曲霉素含量在0.8—4.0毫克/千克之间，80%的大鼠都会患上肝癌。
此后，研究人员继续研究了*曲霉素对其他动物的致癌性，结果发现，几乎所有受测动物在摄入一定的*曲霉素后都会产生癌症，这些动物包括雪貂、鸭子、小鼠、猪、绵羊、鳟鱼以及猴子。
℃烫20小时杀不死的致癌物
*曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，*曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，*曲霉菌就能分泌*素。所以说，这种*素适宜在温度高又非常潮湿的地方生存。
电子显微镜下的*曲霉*素
*曲霉*素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。
*曲霉*素主要是由*曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括*曲霉*素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，*曲霉*素B1在天然污染的食品中最常见，*性和致癌性也最强。
一次性大量摄入，可发生急性中*，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
持续地微量摄入，可造成慢性中*、生长障碍，引起纤维性病变，诱发多种病症。
一表揪出食物中的“**”
类别清单特征（可能具有，但不一定）坚果花生、核桃、瓜子、开心果果仁变*甚至发黑、味苦，皱皮变色谷物玉米、大米、大麦、小麦、豆类有*绿色霉菌，或破损、皱缩、变色粮油花生油、玉米油非正规粮油，使用霉变粮食生产发酵食品腐乳、*酱家庭自制的容易被污染奶或乳制品乳酪、奶粉非正规牛奶
需要注意的是，上述标准仅供参考，并不是具有这些特征就一定会含*曲霉*素。
专家表示，霉变的食物并不一定含有*曲霉*素，而看起来没霉变的东西也未必就安全。例如，有些大米发*，并不一定就污染了*曲霉*素。
此外，并不是只要吃了含有*曲霉*素的食物就会得病，因为任何致病因素都需要达到一定的量，抛开剂量谈问题是不科学的。
4招远离最强致癌物
1
小心选
不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。
2
干燥藏
尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
3
认真洗
烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净。
对筷子、菜板等厨具，清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。
筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
4
科学吃
吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。
生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。
平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波
中国疾控中心营养与健康所研究员霍*生
山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英
来源：科普中国统筹策划：*（