早在年，它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中*性名列第一，*性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。最让人无奈的是，这种剧*致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中，尤其是厨房中！它，就是*曲霉*素！
*曲霉*素被称为最强致癌物。
Q
*曲霉*素是怎么产生的？
A
*曲霉*素主要是由*曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括*曲霉*素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，*曲霉*素B1在天然污染的食品中最常见，*性和致癌性也最强。众所周知，氰化钾是剧*物，沾上一点就可致人丧命，而*曲霉*素B1的*性是它的10倍，是砒霜的68倍。
这种物质的*性巨大，一次性大量摄入，可发生急性中*，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；即便是微量持续摄入，可造成慢性中*、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
*曲霉*素*性很强。
Q
*曲霉*素常存在哪里？
A
在温度25℃—32℃、相对湿度80%—90%的环境中，*曲霉菌能很快分泌*素。*曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦和豆类等。
尤其要注意的是，自制发酵食品和食用油中也曾发现*曲霉*素，被污染的多为压榨花生油。
另外，如果*曲霉*素B1经饲料进入牛的体内，会转化为*曲霉*素M1，并存在于牛的乳汁中，导致用其加工的奶及奶制品中出现*曲霉*素M1污染，但其*性程度比B1小得多。
花生等坚果是*曲霉*素的常见藏身地。
Q
*曲霉*素容易杀死吗？
A
更可怕的是，*曲霉*素的“生命力”极强，非常耐热，即使用℃的温度灭菌20个小时，也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏。
由于耐高温，虽然自榨油经过高温制作，但依旧不能杀死*曲*霉素，因此，必须提高警惕，谨慎购买土作坊自榨油。
Q
如何避免食物中出现*曲霉*素？
A
首先，不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。
其次，尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
再次，平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变*甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制*曲霉*素B1的致癌作用。
遇到发霉坚果，果断扔掉。
Q
厨房中是*曲霉*素的常住地？
A
的确是，厨房中最容易滋生*曲霉*素，不得不防。
首先，筷子洗完别急着放进筷子盒，稍沥一下水；镂空的筷子盒更利于干燥，下面要有出水孔，筷子要头朝上；筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收进橱柜；定期清理筷子盒，底部容易长霉。
案板尽量做到生熟分开，如果用一块案板的，不要用正反面来区分生熟，应该用先后次序区分；案板用完，及时清洗干净，不留食物残渣；案板洗完可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上；次日或下一顿饭使用案板前，最好再次流水清洗一次。